而且在步悠然来看,黄海胆也算高级食材了。上次在地方台厨艺比赛的时候,她一直在用中低档食材PK,还一度在河鱼和海鱼的问题上,和小林有过争执。
虽然凭借高超技艺,以一道潮汕的豆豉蒸草鱼惊艳了四座,也刷新了西方人对河鱼的认识,但相同的套路,她不想再上演一遍。
但宋攸明却对黄海胆不是很满意。因为在他印象里,黄海胆价格不高,大概只有紫海胆的三分之一,和马粪海胆更是没法比。
他眼神中充满了真诚:“步参谋,咱都国际大赛了,要不来点高档的?食材我赞助,你只管可劲儿造。”
“黄海胆也算高档了吧?”步悠然说。
在食材优劣的问题上,宋攸明始终感觉和步悠然不在同一频道。他苦口婆心道:“就算选海胆,咱也提高点档次?紫海胆、马粪海胆是不是更好?”
“嗯,的确很好。”步悠然点点头,但接着解释说:“可初春是黄海胆最肥的季节。紫海胆和马粪海胆最起码要六月份才能有好的品相。”
对时令这个问题,宋攸明的确没考虑到。他急忙拿出小本子,记了下来。现在自己的目标可是餐饮界翘楚,专业知识方面还是不能马虎。
步悠然接着解释了自己的想法。她觉得节目组指定海产品作为自由菜品,其实也是煞费苦心。
因为再名贵的鱼虾,不到时令,就没有那个味道。企恶裙以巫二儿七五二巴一整里因此,看似选择面颇广,但在初春这个时令,既美味,又能用一种食材,不造作的做出一桌美食的海产品,其实并不算太多。
黄海胆的确不算名贵。但它之所以价格便宜,却也并不是因为味道差。主要原因则是因为它个儿大、产量高。两三个紫海胆的胆黄量才抵得上一个黄海胆。因此价格上不去也是有情可原。但在步悠然看来,只要选对时令,加上烹饪合理,味道不会有太大差别。
宋攸明听得将信将疑,他问道:“那为什么一定要选海胆?石斑鱼不行吗?青石斑、老虎斑、西星斑。这么多品种,总有能赶上春季时令的吧?”
“的确有,但不适合这道菜。”步悠然说出了自己的理由。
石斑鱼品种众多,大多价值不菲,更适合于做精美单品菜。但一大桌子菜,有凉、有热、有菜、有主食。若全用石斑鱼这种食材,就显得有些造作了。
主办方这样安排,一方面考验厨艺。另一方面,也考验厨师食材选择的合理性。
毕竟,这是比赛。虽说不差钱的可以自掏腰包补预算,但若高出其他人太多,就显得水平不济、用钱补了。
在听完这番分析后,宋攸明把头点成了啄木鸟。如此看来,海胆确实是不错的选择。
步悠然已经在大连海岸寻到了最好的黄海胆供货商,全部纯野生特级品质。利用宋攸明的食材运输途径,刚好在比赛前夜抵达多市。
厨房内,步悠然、魏麒麟、顾明华、小欧和小兴这五人团队在做最后的准备。
魏麒麟曾在白芷园担任过主厨,对后厨管理有不少独特见解。此时他环视着后厨说:“明日的比赛,除了菜品,我们还更要关注卫生。中餐需要煎炸烧煮,明火大烹,稍有闪失就会显得不整洁。但我们是专业厨师,这次又有摄像机全程拍摄后厨,因此在卫生方面要格外注意。时间再紧急,废物也要直接入桶、清洁台面,时刻保持整洁。”
“这个你放心噻。”顾明华保证,“好的厨师,这些习惯已经形成了条件反射,我这俩徒弟,第一课学的就是厨艺德行。”
“嗯。”魏麒麟点点头。通过这几日的磨合,他的确也观察到了小欧和小兴这些优秀的品质。但该说的话,他还是要说,丝毫不会含糊。
这些年在白芷园担任主厨的经历,让他眼刁的很。其实他对顾明华三师徒还算满意,要不然他早就向步悠然提出换人的要求了。
步悠然在一旁安静看着,沉默不语。每当这种时刻,她都觉得自己好似不像个主厨。虽然她厨艺上乘,但除此之外,主厨身上好像都有一种霸气和掌控全局的气质。说一不二、要求手下极强执行力。可自己,全局观还是太差了些。
第112章 坦白
魏麒麟在对环境卫生等问题碎碎念之后, 看着步悠然这依然恍惚的眼神,就更不淡定了。
他忍不住道:“步主厨,你要把自己想像成一头狮子, 而不是佛系的小羊。到时候好几百道菜, 要在一两小时内全部上齐。前厅后厨时刻会有突发状况。一个人或一个程序出错,都会造成难以想象的后果。你要想把控全局,就要严厉些, 再严厉些!”